Рецепты блюд из фарша
Что мы знаем о фарше?
Фарш — мясная или рыбная мякоть, измельчённая в мясорубке, нередко с добавлением овощей.
Самые распространенные виды фарша - из телятины, свинины, баранины, индейки и курицы. Но есть и другие. Например, из кролика или краба.
Блюда из фарша не просто очень вкусные, на их приготовление требуется немного времени. Если вы купили мясо часть его перекрутите на фарш, поделите на порции по 200-300г. и положите в морозильную камеру. Этим Вы уже сэкономили себе время. В любое время без проблем сможете приготовить что-нибудь вкусненькое.
Для приготовления котлетной массы используют мякоть рыбы, не имеющей большого количества мелких костей. Рыбу разделывают на куски с кожей, но без костей или без кожи и костей, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, смешивают с предварительно замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом (высшего или 1-го сорта), вторично пропускают через мясорубку, добавляют по вкусу соль, молотый перец и тщательно перемешивают.
Из котлетной массы делают котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, рулеты, а также используют ее в качестве фарша. Для зраз и тельного котлетную массу разделывают на лепешки, кладут на середину фарш и придают изделиям определенную форму: зразам — овальную, тельному — в виде полумесяца, затем смачивают их в льезоне и панируют в сухарной крошке. Для рулета котлетную массу укладывают на смоченную водой салфетку в виде прямоугольника слоем 1,5 см, сверху помещают фарш и заворачивают, придавая форму батона, укладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, смачивают льезоном (смесью из яиц и молока).
Биточки
Для того, чтобы приготовить биточки мясные, необходимо взять 500 грамм говядины, 1 луковицу в мясо, 1 ст ложку сухарей, 2 ст ложки сливочного масла, 50 гр свежих или 150 гр сушеных грибов, 3 луковицы для пересыпания биточков, 1,5 стакана грибного отвара, 2 ст ложки томатного пюре, 1 кг картофеля, 1 ст ложка сливочного масла для картофеля. По вкусу добавляют соль и перец.
Приготовление блюда начинается с того, что говядину (без костей) очищают от сухожилий и пленок, промывают, пропускают сквозь мясорубку с крупной решеткой, смешивают с луком, который перед этим очищают и нарезают соломкой. К полученной массе добавляют соль, перец, тщательно перемешивают, делают шарики и придают им плоскую форму биточков. После обваливания в пшеничной муке биточки мясные обжаривают на сливочном масле.
Половину слегка обжаренного лука кладут на дно сотейника и на него помещают половину вареных и обжаренных грибов. После этого на подготовленные биточки мясные кладут остаток обжаренного лука и грибов, заливают их грибным отваром и тушат на протяжении 10-15 минут. На гарнир тушат в грибном отваре картофель, добавляя томатное пюре и сливочное масло.
мясной соус
фарш 500 г.
лук 1-2 шт.
грибы 1-2 горсти
овощи по вкусу
мука 1 ст. л.
томат-паста 2 ст. л.
бульон 1 стакан
перец 4-5 горошин
лавровый лист 1-2 шт.
чеснок по вкусу
зелень по вкусу
Луковицу нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Упаковку фарша (размороженную) добавить к луку. Обжарить, все время расковыривая фарш, чтобы не получилось одной большой котлеты. Если есть грибы - мелко их порежьте и добавьте. Посолить, поперчить. Далее открывается широчайший простор для фантазии. Можно добавить шинкованную (или тертую) морковь, помидоры, болгарский перец - все, что угодно. Очень удобно использовать овощную смесь.
Как выкипит сок - добавить столовую ложку муки, и перемешивать, пока мука не обжарится. Все залить бульоном (сгодятся и кубики), добавить томатную пасту и тщательно размешать. Положить перец горошком, лавровый лист. Для остроты можно добавить мелко нарезанный чеснок. Всякую зелень (если имеется) мелко порезать и туда же, в сковородку. Закрыть крышкой, огонь совсем убавить. Дать настояться. Можно сделать со сметанным соусом. Для этого после того, как мука обжарится, добавить немного бульона, потом залить стаканом сметаны.
Должно получиться что-то вроде густого мясного соуса. Очень вкусно с любым гарниром, но особенно оригинально смотрится с картофельными котлетами.
Несколько полезных советов
* Котлеты будут вкуснее, если нарезанный лук сначала обжарить, а затем провернуть с мясом через мясорубку.
* При обжаривании изделий из мясного фарша, их нужно положить на сковородку с очень горячим жиром и обжаривать со всех сторон до образования румяной корочки.
* Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при приготовлении котлет или тефтелей, можно смазать руки растительным маслом или макать их в миску с водой.
* Чтобы котлеты были пышными и сочными, обжаривать их нужно на очень горячем огне, а доводить до готовности в заранее разогретой духовке или протушить.
* Пропустить жесткое мясо через мясорубку станет намного легче, если шнек мясорубки смазать растительным маслом.
Хитрости
Существует несколько способов, позволяющих получить продукт нужной консистенции или улучшить его вкус. Например, если ваш фарш, рыбный или из баранины, получился сухим, чтобы сделать его сочным, добавьте сливки, хлебные крошки и яйцо. Яйцо также можно положить в сухой куриный фарш. А в рыбный - ввести немного сока лайма или лимона, разбавленного водой. Что касается говяжьего, его разбавляют говяжьим жиром. Именно так делают гамбургеры, причем жира в них должно быть не более 20%.
Если же масса, наоборот, вышла слишком жидкой, ей легко вернуть необходимую консистенцию, добавив муку или хлебную крошку или перемешав с толченой вареной картофелиной: содержащийся в ней крахмал хорошо скрепляет фарш.
Чтобы масса стала воздушной и пышной, а блюдо - более нежным, положите в него только яичный белок. Так можно поступить с телячьим или рыбным фаршем. Или, например, измельчить в блендере сырое мясо лобстера, добавить сливки и яичный белок. Взбейте и распределите по формочкам - получится суфле.
Эластичным и крепким фарш станет, если вы воспользуетесь отбиванием. Массу надо взять в руки и бросить об стол, причем проделать это несколько раз. Цель процедуры - уменьшение количества воздуха в фарше. Такой фарш, кстати, идеален для бургеров, котлет, фрикаделек.
Ингредиенты, улучшающие консистенцию, добавляются в процессе вымешивания. А те, что придают вкус, в том числе соль, - ближе к концу. За исключением тех случаев, когда мясо или рыбу надо заранее замариновать.
Куриный фарш можно приправить эстрагоном или петрушкой, белым или черным перцем, паприкой. К бараньему всегда подойдет мята. В свиной при желании добавьте яблоко. Любой мясной смешайте с измельченным корнем сельдерея, в рыбный допустимо добавить сахар, в крабовый - цедру лимона, чили и лук-шалот.